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DAS BUCH VOM ESSEN
Pelmeni und Piroggen, Borschtsch und Bigos & Co
Igor Klech
Aus dem Russischen und mit einem Nachwort versehen von Tatjana
Hofmann
Mit mehr als 50 Rezepten
Klappenbroschur, 168 Seiten, 13 x 22 cm
ISBN 978-3-940524-12-6
Preis: 12,80 € (D) | 13,10 € (A) | 16,50 CHF (CH)
Da steht einer am Herd, in seiner Wohnung unweit von Moskau,
und schaut über das Panorama der slawischen Küche – Igor
Klech, russischer Schriftsteller mit ukrainischen Wurzeln
legt ein einzigartiges Stück Koch-Literatur vor: eine Durchsicht
des russisch-orthodoxen Kalenderjahres mit all seinen Festen
und vielen Anlässen zu essen. Inklusive einer ganzen Anzahl
deftiger Rezepte: vom polnischen Bigos bis zum vorderasiatischen
Pilaw über den ukrainischen Speck, Schtschi und Borschtsch
und die europäisierte Soljanka, Pelmeni aus Sibirien und
die beeindruckende Auswahl von gefüllten Piroggen.
Ein Ausschnitt:
„In kulinarischer Hinsicht sieht das alles anders und
komplizierter aus. Hier spielt weiterhin die mächtige Trägheit
des Kochens eine Rolle, die das wichtigste Element der Kultur
darstellt, und die Vorreiter hier sind die ultraraffinierte
und „lang haltbare“ französische und chinesische Küche.
Diese Küchen sind imperial, kontinental, totalitär; und
ihr verborgener Pathos besteht in der maximalen Macht über
das Ausgangsprodukt – in seiner geschmacklichen und äußerlichen
Transformation (eine Gans bis zum Tode füttern, den Käse
vom Schimmel zerfressen lassen, die Eier im Kalk über ein
Jahr eingraben, Soja als Fleisch oder Fisch tarnen, die
Gerichte dekorieren und den Tisch in eine Art Theater verwandeln).
Umgekehrt neigen die ihnen gegenüber stehenden „Inselküchen“,
die britische und die japanische, zum minimalen Eingriff
in den Geschmack der Ausgangsprodukte (blutiges Roastbeef,
roher Fisch, kulinarischer Purismus), obwohl auch sie die
Gewalt in der Küche während des imperialistischen Zeitalters
nicht scheuten (die Briten „kloppten“ die noch lebendigen
Ferkel weich, um eine zarte Fleischnote zu erreichen, und
die Japaner sind auf den Geschmack giftiger Fische genauso
gekommen wie die Chinesen auf den Geschmack von giftigen
Schlangen). Streng genommen ist die französische Küche die
am weitesten fortgeschrittene und reichhaltigste Variante
der so genannten Mittelmeer- oder romanischen Küche, die
wiederum eine ganze Palette an Küchen umfasst, die sich
mehr oder weniger von der ultraraffinierten Küche des Alten
Roms abgespalten haben oder deren Einfluss ausgesetzt waren.
In dieser Hinsicht ist mit der französischen Küche die hervorragende,
weniger imperiale und volkstümlichere italienische Küche
zwar verwandt, steht ihr aber gleichzeitig gegenüber. Die
russische Küche der letzten zwei Jahrhunderte ist ebenso
eine imperiale wie kontinentale Küche, die nach der französischen
Invasion von den besten französischen Köchen geschult wurde.
Dabei hat die russische Küche ihre slawische Treuherzigkeit
und Eigenart nicht verloren. Im Laufe von zwei Jahrhunderten
konnte sie sich so viele Gerichte vom Speisezettel der russischen
Untertanen sowie der nahen und fernen Nachbarn einverleiben
und die verdauen (von Borschtsch und Pelmeni bis zum Schaschlyk
und Plow), dass es sie aus der Reihe der konservativen ethnischen
Küchen herausgeführt hat und sie übernational wurde.“
Igor Klech, Schriftsteller,
Essayist, Publizist, geboren 1952 in Cherson (Ukraine) arbeitete
als Lehrer, viele Jahre auch als Glasmaler, lebt mit seiner
Familie in einem Vorort Moskaus.
Pressestimmen
- "Klech, Moskauer Schriftsteller, in Deutschland bislang
so gut wie unbekannt, hat ein mitreißendes Buch geschrieben."
(Spiegel online, 16. Juni 2011)
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- " ... ein Panorama der slawischen Küche, das vergnüglich
zu lesen ist und seinesgleichen sucht." (Mitteldeutsche
Zeitung, 4. Juni 2011)
>>>
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"Wir erfahren in lustvollen Beschreibungen etwas über das Zusammenwirken von regionalen Aromen, über die Einfachheit und Vielfalt einer typischen Küche, über kulturgeschichtliche Hintergründe von Gerichten, ... soziologische und politische Betrachtungen im besten gastrosophischen Sinn." ("Epikur", Journal für Gastrosophie)
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